Hauptgang
4 Portionen (Rezept von Karl Hodapp)
Rinderfilet
Backpapier
6 Scheiben Parmaschinken
60 g Putenfleisch + 40 g flüssige Sahne
200-250 g in 20 g Butter gedünstete Zwiebelwürfel, mit Salz abgeschmeckt
20 g Schnittlauchröllchen
600 g Rinderfilet, in 4 Stücken à 150 g, vor der Zubereitung leicht salzen
8 Spinatblätter, gewaschen
Außerdem: Alufolie
1. Backpapier in 4 ca. 7 cm breite und 30 cm lange Stücke schneiden.
2. Darauf je anderthalb Scheiben Parmaschinken legen.
3. Für die Farce das kleingeschnittene Geflügelfleisch und die flüssige Sahne in einem Mixer zu einer homogenen Masse pürieren.
4. Die Geflügelmasse mit den gedünsteten Zwiebelwürfeln und dem Schnittlauch vermischen.
5. Je 1 Backpapierzuschnitt (mit Parmaschinken) und 1 Filetstück auf eine Waage legen und mit der Zwiebelmasse auf insgesamt ca. 235 g aufwiegen. Die Zwiebelmasse jetzt gleichmäßig auf dem Parmaschinken verstreichen. Zuerst die Spinatblätter auflegen, dann das Rinderfilet. Im Backpapier einrollen, an beiden Seiten mit etwas Zwiebelmasse einstreichen (das schützt das Fleisch vor dem Austrocknen).
6. 4 x Alufolie von ca. 25 cm Breite und 40 cm Länge zuschneiden. Das Fleischpaket in Alufolie wickeln und an beiden Enden links und rechts wie ein Bonbonpapier zudrehen.
7. Backofen auf 250°C vorheizen, die „Fleischbonbons“ auf einem Gitterrost ca. 22 Min. garen. Aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren das Fleisch nochmals für ca. 8-9 Min. in den Ofen schieben, danach erneut etwas ruhen lassen. Alufolien links und rechts aufschneiden, Rinderfiletrollen von Alufolie und Backpapier befreien und in der Mitte durchschneiden.
Anmerkung: Das Rinderfilet kann man auch in einem Gang fertigbraten, indem man es 30 Min. bei 250°C in die Röhre schiebt und dann 10 Minuten ruhen lässt.
Wirsing & Gemüse
150 g Wirsingblätter
100 g Wurzelgemüse (Kohlrabi, Petersilienwurzel, Karotten)
1. Wirsingblätter blanchieren (kurz in Salzwasser kochen und in Eiswasser abschrecken). Den Strunk herausschneiden. Wirsingblätter in Rauten von ca. 2 x 2 cm schneiden.
2. Wurzelgemüse in Würfel schneiden und ebenfalls kurz blanchieren.
3. Wirsing und Wurzelgemüse in flüssiger Sahne etwas einkochen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Kartoffelplätzchen
250 g mehlige Kartoffeln, geschält
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
2 EL gehackte Petersilie
1 Eigelb
20 g braune Butter (geklärt)
25 g Mondamin
20 g Bauchspeck, in kleinen Würfeln (blanchiert und kurz angebraten)
Außerdem: Alufolie, flüssige Butter zum Einpinseln
1. Kartoffel in große Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Muskatnuss, gehackter Petersilie, Eigelb, brauner Butter, Mondamin und Bauchspeck mischen.
2. Kartoffelmasse in gebutterte Alufolie einrollen (als Stange).
3. Die Rollen (Stangen) in siedendem Wasser ca. 30 Min. ziehen, danach auskühlen lassen. In Scheiben schneiden und diese in Butter goldgelb braten.
Weinempfehlung:
Spätburgunder trocken
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